بررسی عوامل موثر در تهیه خمیر منجمد مخصوص نان های حجیم

گندم به عنوان یکی از محصولات استراتژیک نقش مهمی در زندگی بشر ایفا می کند. میزان مصرف گندم در ایران در حال حاضر حدود 1/4 میلیون تن در سال تخمین زده می شود. یکی از مشکلات عمده در کشور ما ضایعات موادغذایی به ویژه ضایعات نان است . در این میان نانهای مسطح به دلیل شکل خاص ، مقدار پوسته، نوع بافت و عدم استفاده از بهبوددهنده ها نسبت به نان حجیم ضایعات بیشتری دارند. یکی از روشهایی که با کاربرد آن علاوه بر تولید محصول یکنواخت و به حداقل رساندن ضایعات ، هزینه تولید را نیز کاهش می دهد، استفاده از خمیر منجمد می باشد. در این پژوهش اثر میزان مخمر، دمای خروج از انجماد، انجماد در طی یک دوره یک ماهه در تناوبهای زمانی یک هفته ای بر ویژگیهای مختلف نان شامل حجم، حجم مخصوص ، زمان تخمیر، طعم، ویژگیهای پوسته و سطح، پوکی و تخلخل، همچنین شکل و الاستیسیته بافت داخلی نان مورد بررسی قرار گرفت . این ویژگیها در مورد تیمارهای مختلف با میزان مخمر در 3 سطح (2 و 2/5 و 5 درصد)، 3 دمای خروج از انجماد (10 درجه سانتی گراد به مدت 12 ساعت ، 30 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت و 35-37 درجه سانتی گراد یعنی قرار دادن مستقیم در اطاقک تخمیر) در طی یک دوره یک ماهه نگهداری در حالت انجماد در دمای -20 درجه سانتی گراد در تناوبهای زمانی یک هفته ای در قالب آزمایش فاکتوریل، طرح بلوکهای کاملا تصادفی، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح a0/05 انجام شد. آزمایشهای انجام شده شامل تعیین میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت ، فارینوگراف ، اکستنسوگراف تعیین حجم و حجم مخصوص و زمان تخمیر بود. ویژگیهای ارگانولپتیکی نیز توسط یک هئیت 5 نفره از داوران مورد بررسی قرار گرفت . نتایج آزمایشهای رئولوژیکی نشان داد که آرد مورد استفاده از نوع متوسط می باشد. جهت افزایش قدرت گلوتن در طی انجماد، به میزان 100 ppm اسیداسکوربیک به خمیر اضافه گردید. به دلیل بالا بودن قیمت مخمر در ایران، کنترل بهتر شرایط تخمیر، مناسب بودن حجم و حجم مخصوص نان تولیدی از 2/5 درصد مخمر جهت تولید خمیر منجمد استفاده شد. افزایش دمای خروج از انجماد باعث کاهش صدمات ناشی از انجماد بر سلولهای مخمر شده، در نتیجه حجم نان افزایش و زمان تخمیر کاهش یافت . مقایسه سه روش خروج از انجماد نشانگر این است که چنانچه خمیر منجمد در دمای 35-37 درجه سانتی گراد (در اطاقک تخمیر) از انجماد خارج گردد، نان حاصل بیشترین حجم را دارد. اما به دلیل محدودیت فضای اتاقک تخمیر و نواقص ناشی از دمای بالا، در آزمایشهای اصلی از دمای 30 درجه سانتی گراد استفاده شد. با افزایش زمان نگهداری در حالت انجماد، حجم و حجم مخصوص نان کاهش و زمان تخمیر افزایش یافت . نتایج تست ارگانولپتیک این نمونه نان نیز نشانگر این است که کیفیت آن به لحاظ آماری اختلاف معنی داری با شاهد ندارد. نمودارهای اکستسنوگرام نشان می دهد که ماکزیمم مقاومت خمیر در طول دوره انجماد کاهش یافته و می توان با توجه به نوع آرد مصرفی و ماکزیمم مقاومت خمیر معادلات رگرسیونی نوشت و توسط آن میزان تغییرات حجم، حجم مخصوص و زمان تخمیر را پیش بینی نمود.